2025年3月27日，國家衛(wèi)生健康委員會食品安全標準與監(jiān)測評估司發(fā)布了《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》GB 7718-2025）等50項食品安全國家標準和9項修改單的公告（2025年 第2號），其中《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）中要求食品中八大類致敏物質（含麩質谷物、甲殼綱類動物、魚類、蛋類、花生、大豆、乳、堅果）需要強制標示，提示食品中含有的致敏物質。對于有食物過敏史的人群，需要特別關注食品標簽上致敏物質的提示信息。新標準實施后，我國食品標簽將要求強制標示致敏物質信息。
過敏原（Allergen）指能引發(fā)過敏反應的特定物質（如花粉、塵螨、食物蛋白等），食物過敏作為全球性健康問題已成為食品安全領域的研究熱點。據統(tǒng)計，全球約5%的成年人和至少8%的兒童患有食物過敏癥，且發(fā)病率持續(xù)攀升（Branum & Lukacs, 2008; Sicherer & Sampson, 2014）。將食品中的過敏原成分在標簽上進行明確標注，是全球食物過敏風險管理中被視為控制過敏原危害的有效手段。如何快速檢測食品中是否含有過敏原也被廣泛關注。
過敏原的檢測方法有免疫學檢測方法（ELISA、LFIA）、分子生物學方法（PCR）、質譜檢測技術和其他新興檢測技術，
根據應用場景選擇分析方法推薦如下：
根據檢測目的（科研/合規(guī)/生產監(jiān)控）選擇方法，復雜基質建議采用免疫學+質譜聯用策略。
以下兩個應用以質譜技術結合不同前處理方式介紹過敏原分析。
超高效液相色譜－串聯質譜法測定烘焙食品中雞蛋過敏原—卵白蛋白
使用Skyline軟件導出目標肽段的離子對列表，僅保留y、b離子，單標進樣分析，選擇三個肽段，包括兩個定量肽段和一個定性肽段。每個肽段選擇強度高且無干擾的三個MRM通道，LabSolutions軟件自動優(yōu)化MRM參數。樣品經酶解處理后，用超高效液相色譜LC-30A快速分離，三重四極桿質譜儀LCMS-8060進行內標法定量分析。
液相色譜條件
色譜柱：C18色譜柱2.1 mm I.D. ×100 mm L，1.7 μm
流動相：A，水+0.1%甲酸；B，乙腈+0.1%甲酸
流速：0.3 mL/min
進樣體積：10 µL
柱溫：55℃
洗脫方式：采用梯度洗脫，B相初始濃度為2%
時間程序見表1
表1 梯度洗脫時間程序
質譜條件
離子化模式：ESI(+)
離子源接口電壓：1.5 kV
霧化氣：氮氣 2.0 L/min
加熱氣：空氣 15 L/min
干燥氣：氮氣 5 L/min
掃描模式：多反應監(jiān)測(MRM)
延遲時間：3 ms
烘焙食品的前處理
準確稱取1 g試樣，于10 mL離心管中，加入5 mL Tris-HCl (pH 8.0) 提取液渦旋。50℃振搖20 min。9000 rpm離心10 min，準確移取上清液50 μL進行酶解。
線性關系
將配制的卵白蛋白特征定量肽段1、2、5、20、50 nmol/L的標準溶液，按1.2中的分析條件進行測定，內標法制作校準曲線，線性良好。線性方程、相關系數和線性范圍見表1和圖1~2。
圖1 LTEWTSSNVMEER工作曲線
圖2 ISQAVHAAHAEINEAGR工作曲線
表2 線性結果
方法定量限及回收率考察
取0.2 g樣品（面包、餅干）加入100 μL 卵白蛋白標液（上機濃度20 nmol/L），4℃過夜，勻漿法提取。平行制備三份樣品，上機測試?？疾旆椒ǖ亩肯藜盎厥章?，結果見表3。
表3 方法定量限及加標回收率
預防性食品過敏原標簽中蝦和大豆過敏原信息的無意遺漏經常發(fā)生在醬制品中。為了避免食物過敏，迫切需要靈敏、省時的分析方法。使用無標記肽的UHPLC MS/MS方法，不僅獲得了優(yōu)于標記肽的理想實驗結果，而且節(jié)省了試劑，縮短了樣品制備時間。使用UHPLC系統(tǒng)(Nexera X2)結合LC MS 8060三重四極桿質譜儀進行肽分析。
液相色譜條件
色譜柱：C18色譜柱2.1 mm I.D. ×100 mm L，1.7 μm
流動相：A，水+0.1%甲酸；B，乙腈+0.1%甲酸
柱溫：40 °C
進樣器溫度：10 °C
流速：0.3 mL/min
進樣體積：10 μL
梯度洗脫程序：
● 0–6.5 min：流動相B線性升至30%
● 6.5–8.0 min：B相線性升至95%
● 8.0–10.0 min：95% B沖洗色譜柱
● 10.0–10.1 min：快速返回初始比例
● 10.1–12.1 min：初始比例平衡（總運行時間12.1 min）
質譜條件
離子化模式：ESI+
掃描模式：MRM
接口溫度：300 °C
霧化氣（氮氣）流速：3 L/min
干燥氣/加熱氣流速：10 L/min
前處理方式
無污染醬汁的制備：
辣椒醬是通過將從當地超市購買的切碎的辣椒（60%）和切碎的大蒜（40%）混合并研磨而成的。然后將混合物用火煮10分鐘。
醬汁的制備：
將蝦（原肌球蛋白）和大豆（Gly m 8）的兩種主要蛋白質添加到辣椒和大蒜的混合物中，以獲得原肌球蛋白和Gly m 9的理論計算蛋白質濃度為500 μg/g。通過用未污染的醬汁連續(xù)稀釋污染的醬汁，制備不同水平的污染醬汁，以達到以下水平：原肌球蛋白和Gly m 6分別為1、10、20、50和100 μg/g。使用攪拌機將醬汁樣品均質化。
樣品提取和酶消化：
將200 mg辣椒醬稱重到2.0 mL聚丙烯管中，加入1.0 mL pH 8的200 mM Tris-HCl緩沖液（含6 M尿素），超聲提取20分鐘，在8600 g下離心10分鐘。將500 μL上清液轉移到另一個2.0 mL聚丙烯管中，用500 μL 200 mM碳酸氫銨稀釋。在37°C下加入終濃度為5 mM的DTT 60分鐘減少蛋白質，室溫下黑暗中加入終濃度達到10 mM的IAA溶液30分鐘進行烷基化。使用蛋白質測定試劑盒測定樣品中的蛋白質濃度。然后以1 μg胰蛋白酶與20 μg蛋白質的比例用胰蛋白酶（1 mM HCl中的1 mg/mL）消化樣品，并在37°C下孵育8小時。加入1 μL 99% FA酶促反應。
樣品純化：
獲得的肽在水HLB固相萃取柱上純化。使用前，用1 mL 80% ACN和1 mL超純水調節(jié)柱。將樣品裝載到柱上，用2 mL 0.1% FA溶液沖洗兩次。用1 mL 80% ACN（含0.1% FA）洗脫肽。在40°C的水浴中，在氮氣流下蒸發(fā)后，將肽溶解在200 μL的5%氯化萘/水（5/95，v/v）中。所得溶液在4°C下以8600 g離心10分鐘。將100 μL上層液轉移到玻璃小瓶中，通過UHPLC-MS/MS進行分析。
注：使用肽LAEASQAADESER定量原肌球蛋白。Gly m6使用肽LNALKPDNR定量。
-標簽上未列出或未檢測到過敏原；√標簽上列出了過敏原；*標簽上沒有列出過敏原，但有檢出。
預防食物過敏不良反應是一個系統(tǒng)工程，需要政府監(jiān)管部門、食品產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)以及消費者共同努力，同時借助先進的儀器分析技術來保障食品安全。
參考文獻：
1. Kai Yao, Yunjia Yang et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry
2. Kailun Qi et al., Food Control 102 (2019) 179–187
3. SSL-CA14-626
